SÉRIE PROPRIEDADES:
Nesta série você acompanha as principais características dos pós de cacau.
Este conteúdo é selecionado pela equipe LAB Fralía, responsável pelo setor de P&D.
Cacau em Pó: Cacau Natural ou Cacau Alcalino?
Qual a principal diferença?
Cacau em Pó: Natural ou Alcalino? Quando se trata de cacau em pó, uma pergunta comum dos consumidores é a seguinte: Quais as diferenças entre o pó de cacau natural e o pó de cacau alcalino? Durante anos ouvimos muitas vezes essa pergunta na Fralía Cacau Brasil. Vamos tentar responder de uma forma bem simples:
A escala de PH, cuja finalidade é indicar quanto à acidez de compostos, varia de 0 a 14: produtos que tem seu PH entre 0 e 6,9 são ácidos. O valor 7 seria para produtos neutros. De 7,1 a 14 são produtos considerados alcalinos. O pó de cacau natural tem seu PH em torno do valor 5,5, ou seja, é um produto ácido. O leite de vaca, por exemplo, tem seu PH em torno de 6,6, ou seja, é levemente ácido.
Descobriu-se que se conseguirmos aumentar o PH do pó de cacau para o valor 7 (neutro), ele se torna mais solúvel, o que facilita sua dissolução na gordura do leite (lipossolúvel). Assim sendo, para bebidas achocolatadas o indicado seria um pó de cacau alcalinizado.
É muito comum, portanto, nas fábricas processadoras de cacau, o tratamento do pó de cacau com uma substância alcalina, utilizando, no caso, o carbonato de potássio (K²CO³) como agente alcalinizador. Utilizando este álcali, confere-se ao produto uma elevação de seu PH de 5,5 para em torno de 7 a 7,1.
Podemos observar claramente na degustação do produto que o pó de cacau alcalinizado tem um sabor mais “cozido”, menos adstringente e um tom de cor mais escuro. O pó natural tem uma nota de cor mais clara e um sabor mais pungente. Contudo, ambos podem ser empregados em diversas receitas de acordo com o gosto particular de cada um, inclusive com misturas de ambos.
É recomendado aos setores de pesquisa e desenvolvimento das empresas de alimentos que procurem testar e aplicar ambos os produtos e confiram os resultados com um painel de degustadores treinados. A aplicação dos produtos em uma escala piloto numa cozinha experimental é essencial para se atingir os melhores resultados. Cada tipo de pó de cacau tem uma performance diferente em cada tipo de produto dependendo diretamente de sua forma de aplicação e incorporação na mistura.
A Fralía entende Cacau, e através do nosso corpo técnico e de instalações de pesquisa, estamos sempre abertos para otimizar o uso de matérias primas nos produtos finais da fabricação dos nossos clientes e seus projetos!
Tem alguma uma dúvida? Pergunta pra gente!
