SÉRIE PROPRIEDADES:
Nesta série você acompanha as principais características dos pós de cacau.
Este conteúdo é selecionado pela equipe LAB Fralía, responsável pelo setor de P&D.

Conheça o Cacau em Pó Black da Fralía.

O Cacau Black da Fralía é produto que desperta a atenção e curiosidade dos consumidores, devido à sua cor preta e intensa! Também pertencente ao conjunto de pós alcalinos, para que o Cacau Black seja produzido as amêndoas de cacau sofrem um processo ainda mais minucioso e extremo de torrefação e alcalinização, atingir este resultado de cor cujo objetivo é o foco nos aspectos sensoriais das receitas finais. Finalmente, o resultado de seu tratamento específico é o cacau em pó fino e sem grumos, entregando à receita final as características marcantes em cor.

O pó de Cacau BLACK é o mais indicado para a produção de misturas secas, ou seja, massas de bolos, biscoitos, pães e misturas diversas – por exemplo, com outros pós de cacau – ou outros ingredientes que protagonizarão em sabor nas receitas. É cacau ideal para misturas onde a função principal do cacau em pó é ser agente corante, como um excelente segredo na construção de paleta de cores nos alimentos, sendo também bastante utilizado em caldas, tal qual as caldas para sorvete. 

Considerado um produto de pH alto, portanto alcalinizado, tem medidas que variam de 8,5 a 9,5 – e devido a esta intensa basicidade,  sentimos um sabor muito adstringente, não sendo adequado para uso único deste pó de cacau para a construção de sabor. Quanto ao aroma e à aparência do Cacau Black Fralía, podemos dizer que, quando aplicado individualmente, ele não possui sabores e aromas característicos aos naturais do cacau na configuração de produtos finais.

O teor de gordura do Cacau Black pode variar nas faixas entre 10 a 12%, e atua conforme a performance que se deseja.  Seu percentual de gordura, neste caso, deve ser entendido como um requisito principal de equidade às misturas com outros ingredientes lipossolúveis, lembrando também que o percentual de gordura está diretamente associado à pregnância e percepção do sabor. 

No desenvolvimento de uma receita em uma cozinha industrial devem ser testadas diversas aplicações da família pó de cacau. Igualmente a percentagem dessa matéria prima deve ser examinada à exaustão para se obter o rendimento ideal em cada formulação.

O departamento técnico da Fralia estará sempre à disposição para o auxilio dos técnicos e degustadores para a escolha ideal do tipo de cacau e sua quantidade ótima em cada receita.

Clique para acessar a página do Cacau BLACK da Fralía no nosso site!

Veja abaixo, a equipe do LAB da Fralía separou e respondeu em um resumo algumas questões mais importantes sobre a escolha do Cacau em pó Black.

1- O que torna Cacau Black especial para seu conjunto de aplicações? 

O Cacau em Pó Black é preferido em algumas aplicações onde se deseja cores mais intensas nas misturas secas, como misturas para bolos, massas de biscoitos, brownies, e também como fato corante, no caso de caldas para sorvete. Indicado nos casos onde o pó de cacau atua como protagonista de colorização.

2- Como e por que escolher o Cacau Black?

Produtos finais à base de cacau, que desejam cor intensa em preto ou então cores mais intensas que o do Cacau Natural, podem contar com o Cacau Black como principal ingrediente. Receitas onde o pH está entre 8,5 e 9,5 devem optar por essa matéria prima para não haver incompatibilidade química entre os constituintes da receita. É o pó de cacau mais procurado para aplicação para corantes, caldas e em misturas secas para biscoitos.

3- Quais os produtos industriais que utilizam tradicionalmente Cacau Black? 

Principalmente para misturas secas, massas para biscoitos, misturas entre pós de cacau para confeitos e corantes para caldas, em produtos onde a cor intensa de preto seja preferida e o sabor da receita final não esteja atribuída ao uso do Cacau Black.  Também pode ser utilizados em misturas com outros pós para valorização da cor no resultado final da receita, lembrando que qualquer aplicação depende da performance que se deseja e de um estudo detalhado em Pesquisa e Desenvolvimento. 

4- Qual outro produto/pó com o comportamento semelhante ou mais próximo?  

O Cacau Black possui um comportamento peculiar e focado em ação corante. Na série de pós alcalinizados da Fralía, cada um dos pós de cacau possuem implicantes de especificidade que ajudam de maneira minuciosa a construir as receitas de produtos. A partir de então, sabor, aroma e solubilidade tornam-se variáveis relevantes, como segredos de produção, e são  fundamentais na diferenciação e aplicabilidade das receitas finais elaboradas, a escolha da necessidade do cliente. Sem dúvida a aplicação dos derivados de cacau deve ter amostras testadas por uma equipe técnica treinada, observando-se e julgando todos os parâmetros de qualidade do produto. 

5- Como suas qualidades podem ser percebidas no produtos final? 

As características mais marcantes são: Cor preta intensa, amargor e percepção de adstringência. Sabores e aromas não semelhantes aos naturais de cacau.