Quando se trata de produção na indústria de alimentos, sabe-se que com uma matéria-prima de má qualidade o produto-final também terá má qualidade, por isso é indispensável assegurar um processo adequado onde se obtenha um cacau industrial de primeira linha, fundamental para a produção de um bom chocolate ou outros produtos sabor chocolate.
Como funciona a cadeia do cacau industrial para a indústria de alimentos
Na cadeia produtiva do cacau existem diversos processos que garantem a obtenção de um cacau industrial de qualidade. Ele inicia-se logo na roça, em que os frutos de boa qualidade são colhidos e os frutos doentes devem ser descartados, ou mesmo incinerados, pois não podem ser usados na indústria de alimentos.
Após a retirada das amêndoas das cabaças (chamadas cascas primárias do fruto), as sementes são transportadas e armazenadas em cochos de madeira para uma etapa fundamental que garante a qualidade do cacau industrial, a fermentação.
Entendendo a fermentação do cacau industrial
Esse procedimento é fundamental para obtenção de uma semente de cacau industrial de boa qualidade. O processo demora de 5 a 7 dias, dependendo da temperatura externa e outras variantes onde mudanças bioquímicas ocorrem.
Devidamente fermentadas as sementes do cacau industrial deverão passar por um processo de secagem, seja ela natural em barcaças (secadores naturais sob a luz solar) ou artificiais com uso de calor resultante da queima de madeira ou mesmo outras fontes. É fundamental que esse processo seja interrompido quando a umidade das amêndoas atingir o nível de 8%.
Uma prática que está caminhando ao desuso é a “pisagem” do cacau industrial nas barcaças, o que remove do cacau industrial as películas e outras impurezas, lustrando as amêndoas e aumentando sua densidade. Após todos esses procedimentos o cacau é ensacado em sacos de juta ou ráfia e enviado às empresas processadoras e, então prontas, à indústria de alimentos.
Como trabalham as processadoras de cacau industrial
Nas processadoras começa o verdadeiro fluxo de operações essenciais à qualidade das sementes de cacau industrial para uso na indústria de alimentos.
A primeira operação é a limpeza das amêndoas, em que máquinas industriais separam as amêndoas inteiras das quebradas – chamadas de nibs limpadeira –, além de extraírem materiais indesejáveis como sibiras (placentas), cacau duplo, cacau aglomerado, películas vindas da matéria-prima, e também materiais estranhos, como areia, galhos, pedras e outros.
A segunda operação é a secagem industrial, em que as amêndoas do cacau industrial têm sua umidade baixada de 8% a 3%.
A seguir, o processo de descascamento é feito através de máquinas sofisticadas, em que o cacau industrial é quebrado na forma de nibs (cotilédones) e descascado. O teor de cascas residuais varia de 1% a 10%, conforme a eficiência das descascadoras.
O fundamental processo de TORREFAÇÃO do nibs de cacau industrial
Esse processo ocorre em máquinas muito precisas, em que o nibs do cacau industrial é aquecido em altas temperaturas, entre 140 a 150ºC, de 15 a 30 minutos e, posteriormente, resfriado. É nesse momento que as amêndoas desenvolvem aquele cheiro delicioso de chocolate.
Moagem e prensagem do cacau industrial
A moagem é feita por moinhos de pinos e esferas, que reduzem o nibs do cacau industrial a um líquido, em razão do seu alto grau de gordura. Esse líquido é estocado em tanques à espera da etapa de prensagem.
Na prensagem, o nibs líquido muda de nome e se torna líquor de cacau. O produto do cacau industrial mais cobiçado pela indústria de alimentos.
Esse líquido é conduzido a prensas hidráulicas, onde a manteiga de cacau é retirada e a massa restante é chamada de torta de cacau. A torta possui de 10 a 12% de gordura – embora existam tortas com menores teores de gordura, da ordem de 8%, que são chamadas de parcialmente desengorduradas. Essas tortas são moídas em moinhos de martelos até obtenção de um pó fino. Esse pó é o cacau industrial em pó natural.
O pó de cacau industrial para a indústria de alimentos
O pó de cacau industrial poderá ser submetido a reatores, onde passará por transformações químicas, mudando-se sua cor, ph, solubilidade, e, assim, adequando-se a diversas finalidades diferentes na indústria de alimentos. O pó de cacau industrial deverá ser moído de novo e embalado, destinando-se ao uso em diversas aplicações na indústria de alimentos.
Cada uma dessas etapas é fundamental para garantir a qualidade do cacau industrial, sendo feitas através de um rigoroso programa de controle e conduzida para assegurar o melhor desempenho possível do produto.
Na Fralía você encontra cacau industrial de qualidade para sua indústria de alimentos
Para além do fornecimento de semiprocessados de cacau com rastreabilidade ponta a ponta, aqui na Fralía somos conhecidos pelo nosso atendimento parceiro e nosso trabalho de consultoria na aplicação do cacau industrial no produto em desenvolvimento. Conheça nossa linha industrial!
Tanto nossos consultores quanto nosso departamento de P&D trabalham para que o semiprocessado de cacau a ser aplicado na sua receita industrial seja o mais assertivo possível, conforme o padrão de cada indústria. Em outras palavras, isso pode significar visita da nossa equipe às fábricas, testagem dos diferentes produtos nas receitas, sobre as aplicações mais indicadas, entre outras atividades de suporte e acompanhamento.
Fale com um de nossos consultores!
